[스크랩] 지역특산물114-순창 고추장

지역특산물114-순창 고추장

전라북도 순창에서 만든 고유한 맛의 고추장으로 깊은 붉은빛을 띤다. 순창찹쌀고추장이라고도 하며, 그 맛이 뛰어나 예로부터 유명하였다. 지방 특유의 수질과 토양, 햇빛, 재료 등의 영향을 받아 만들어진 발효음식으로 다른 지방에서 만들면 같은 맛을 내기 어렵다. 특히, 순창은 기온이 일 년 내내 습하여 장을 담그는 겨울에도 발효가 잘돼 깊은 단맛을 낸다.

찹쌀가루와 물을 한 데 섞어 끓인 후, 차게 식힌다. 메주가루와 조청을 섞은 볼에 찹쌀가루를 쑨 물을 넣고 고춧가루를 넣어 섞는다. 소금을 넣고 밀폐용기에 담아 숙성시킨다. 1740년에 쓰인 조선 후기의 조리서 《소문사설 謏聞事說》에 나오는 전통 방식으로는, 여름에 쑤어놓은 메주를 겨울에 꺼내 백설기를 함께 빻아 가루로 만든다. 이것을 일주일 정도 볕에 말린 후, 마찬가지로 햇빛에 말려 빻은 고춧가루와 엿기름, 찹쌀을 섞어 한 번 더 가루로 만들고 죽을 쑨 후 식힌다. 항아리에 모든 재료를 넣고 생강, 전복, 새우 등을 잘라 넣어 밀봉한 후 발효시킨다. 숙성된 고추장은 밥과 함께 비벼먹기만 하여도 고추장에 깊은 향과 맛을 즐길 수 있다. 한국 음식의 조리법에서 빼놓을 수 없는 주재료이므로, 한 번 만들어 놓으면 여러 음식에 고루 쓰인다. 또, 된장이나 간장에 비해 비타민 함량이 높아 질병 예방에 좋으며, 다량 함유된 캡사이신이 식욕을 증진시켜준다. 콜레스테롤이 축적되는 것을 방지하고, 항암 효과까지 있는 것으로 알려진다.

순창군에서는 전통 장류 산업의 일환으로 장인들을 위촉하여 고추장 민속마을을 형성하기도 했다. 순창고추장 민속마을은 전통적인 방식으로 고추장을 만드는 방법이 잘 보존되어있고 하나의 관광지로써도 손색이 없어 해마다 많은 관광객들이 찾는 곳이기도 하다. 매년 가을에는 이곳에서 순창장류축제가 열린다.

순창 고추장이 맛있는 이유 

순창 고추장이 맛있는 까닭에 대한 설명은 여러 가지이다.

첫째가 솜씨. 순창 고추장 민속 마을의 고추장 제조자들은 최소한 10년 이상 고추장을 만들어온 경험이 있다. 발효음식에서 경험만큼 중요한 것은 없다.

둘째가 물. 전국에서 가장 깨끗한 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하 암반수를 사용한다.

셋째, 순창의 태양초와 콩 등. 농가와 계약하여 공급받고 있다.

넷째는 제조 시기. 여느 지역과 달리 늦여름에 메주를 띄워 겨울에 고추장을 담근다. 여름에 습기가 많으니 메주가 잘 뜨고, 겨울에 고추장을 담그니 서서히 숙성돼 단맛이 깊고 신맛이 없다.

다섯째는 기후이다. 순창은 분지여서 사계절 습기가 많다. 이 습한 기후가 고추장의 발효균을 활성화하여 맛이 깊어지는 것이다.

고추장은 최소한 8개월 이상 발효 기간을 거쳐야 제 맛이 난다. 공장의 고추장은 이렇게 만들 수가 없다. 비용이 많이 들기 때문이다. 그래서 숙성 없이 속성으로 만들어진다. 공장의 고추장은 엄밀히 말하면, 고춧가루에 단맛을 더한 ‘고추장 맛 소스’라고 부르는 것이 맞다. [식품공전]에 공장의 속성 고추장도 고추장이라 표시할 수 있다 하여 포장지에 그리 적혀 있는 것뿐이다. 순창 고추장이 귀한 이유를 딱 하나만 꼽자면 ‘제대로 숙성한 고추장’이란 사실이다. 이름만 고추장인 공장 고추장과는 그 맛의 차원이 다르다.

관련업체

• 태광전통고추장(063-653-3149) 
• 순창장본가전통식품(063-653-7437) 

출처 : 지역특산물114

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순창고추장축제 여행으로 가보고 싶다.